죽염이란

코리아솔트 죽염 제조 과정

죽염이란?

죽염은 천일염을 왕대나무 마디 속에 다져 넣고, 반죽 한 황토로 입구를 막은 후 700~800℃가량의 소나무 장작불로 굽는다.
재로 변한 대나무를 털어내고 황토 마개는 걷어낸 뒤 남아 있는 소금 기둥은 분쇄해서 다시 대나무를 다져 넣고 태우는 과정을 8회 반혹한다.
9회째는 8회 구운 소금을 1,300℃이상의 송진 불을 이용해 소금을 용암처럼 액체상태로 녹인다.
이 소금 용액이 식으면 돌처럼 단단한 덩어리가 되는데 기계로 분쇄 후 알갱이 혹은 분말로 만들어 직접 침으로 녹여 섭취하거나 음식에 첨가하는 천연 소금으로 가능한 죽염이 된다.

"이 염 가공법은 인산(仁山) 김일훈(金一勳), 1909~1992 선생이 대한화보에서 1971년 11월호부터 72년 7월호까지 연재하여 죽염제조법을 공개하였고, 1980년에 선생의 저서 『우주(宇宙)와 신약(神藥)』에 공개한 뒤 세상에 널리 알려졌다."

죽염 제조 과정

우리나라 서해안 갯벌은 유럽 북해 연안, 미국 동남부와 더불어 세계 3대 갯벌로 꼽히는 중요한 자원으로 세계적인 가치를 인정받고 있다.
서해안 갯벌에 서식하는 어류는 230종, 게류가 193종, 새우류가 74종, 조개류가 58종 이상을 헤아린다. 해양 생태계의 먹이사슬이 이곳에서 시작되기 때문에 연안 해양 생물의 66%가 갯벌 생태계에 직접적인 연관이 있으며 대부분의 어류가 먹이와 번식장소로 이곳을 이용하고 있으며 어업활동의 90%가 갯벌에서 직, 간접적으로 의존하고 있다.
갯벌은 한마디로 생물학적 다양성이 풍부하다.
다양한 생물들이 왜 갯벌에 많이 살까?
갯벌에는 영양분이 많기 때문이다. 그 영양분 중에 가장 중요한 역할 을 하는 것이 바로 미네랄(無機鹽類)이다.
우리나라 서해안에서 생산되는 소금은 세계에서 미네랄이 가장 풍부한 천일염이다.

서해안 곳곳에는 바둑판 형식의 염전이 자리잡고 있다.

맨 위의 염전에서 바닷물을 차츰 증발시켜 소금물의 농도가 진해지면 아랫쪽 염전에서는 타일 바닥에 소금의 결정이 생긴다.

소금 결정이 다 만들어지면 수레에 실어 염전차고로 옮긴다.
세계에서 가장 좋은 소금으로 알려진 우리나라 천일염은 죽염의 가장 중요한 재료가 된다.

죽염을 굽기 위해 3년 이상된 왕대나무를 준비한다.
늦가을과 겨울에 벤 대나무가 천연미네랄이 많다.

대나무를 벤 후 트럭에 실어 운반한다.

대나무의 보관은 가급적 햇볕과 비를 맞지 않는 실내가 좋다.
비와 햇볕을 오랜 시간 받게 되면 천연미네랄인 대나무의 진액(津液)이 줄어 들게 된다.

대나무의 마디를 자른다. 우리나라 대나무는 속에 종이 같은 죽황(竹黃)이 많다.
이 죽황에는 유황성분이 많다.

대나무에 소금을 다져 넣는다.

대나무 입구를 황토로 막는다.

쇠로 제작된 통에 차곡차곡 잰다.

소나무 장작으로 불을 지펴서 대나무를 태운다.

대나무가 다 타고 나면 소금 기둥만 남는다.

황토마개를 하지 않고 대나무가 타는 장면을 담아 보았는데, 죽력이 많이 스며나와 소금이 밥솥에서 밥을 하는 것과 같이 된다.
황토마개는 밥솥의 뚜껑을 덮는 것과 같은 원리다.
황토마개를 하는 또다른 이유는, 황토의 화학적 조성물은 이산화규소 SiO2, 알루미나 Al2O3, 탄산칼슘 CaCO3, 철분 Fe, 마그네슘 Mg, 나트륨 Na 등인데(실제로 더 많을 것으로 추정) 이러한 무기물 및 화합물은 죽염을 구울 때 발생되는 고열에 의해서 화학적 조성에 변화가 생기고 각종 소금에 흘러 들어가 새로운 화합물을 형성하거나 미네랄이 소금 속으로 흘러 들어가게 된다.
황토를 그대로 사용하는 것은 황토 속 미네랄을 녹여서 소금에 합성하는 방법이 되는 것이다.
죽염은 소금에 자연 미네랄을 다시 합성시키는 것이다.

그래서 황토를 캐는 것도 죽염 굽는 과정의 중요한 한 부분이다.
해발 약 600m의 깊은 산에서 황토를 채취하는 장면

대나무에 소금을 채운 후 거듭 8회를 구워낸다.
대나무의 진을 소금에 잘 합성시키기 위해서는 대나무가 천천히 타서 진액이 소금 속으로 베어 들어가는 시간이 충분하게끔 하면 좋다.
그래서 장작불을 천천히 지치는 것이 하나의 요령이 될 수 있다.
대나무에는 철, 마그네슘, 망간, 아연, 칼슘, 구리, 칼륨 등 약 20가지 이상의 미네랄이 존재한다.

소나무 장작으로 불을 지핀다. 소나무는 겨울에 베서 장작으로 팬 후 비를 맞지 않게 말려둔다.
비를 맞으면 소나무 속의 송진이 빠져나가 그만큼 송진이 줄게 되고 불땀이 약해진다.

장작불과 대나무의 화력이 소금 속의 불순물을 제거한다.
소나무에는 많은 양의 송진이 존재한다.
송진불은 소금과 대나무의 미네랄이 잘 협쳐 질 수 있도록 함과 동시에 송진의 특성이 소금 속으로 베여 들게 된다.

축염이 다른 가공소금과 다른 이유는

1첫째, 소금이 직접 불을 받는 직화방식이다.
구운 소금이나 볶은 소금처럼 프라이팬 같은 매개체를 사용하는 것보다 소금에 전달되는 열이 5배 이상 크게 된다.

2둘째, 자연 물질을 소금과 접촉시켜 미네랄의 이동을 이끌어 낸다.
즉 대나무, 황토의 미네랄을 소나무 불을 이용해 소금에 합성하는 방법이다.

3셋째, 산성인 소금이 강알칼리성으로 탈바꿈 한다.

죽염을 굽고 난 덩어리는 그 모양과 색깔이 각양각색이다. 불이 강한 가운데 부분은 위의 사진처럼 녹아서 엉겨 붙어서 대나무숯이 소금에 박히게 된다.
거듭 구울수록 단단해지고 색깔은 회색 혹은 노르스름 해 지거나 자색을 띠게 된다.
단단하면서 비스켓처럼 잘 구워진 상태가 되어야 한다.

굽고 난 뒤의 황토마개, 도자기 구워지듯 단단하게 변한다.

죽염을 굽는 과정은 대부분 사방으로 공간이 트인 곳에 위치하고, 로가 놓인 죽염연소실은 사방을 트워놓아 양질의 산소를 잘 받아들일 수 있도록 한다.
인산선생의 '공간분자합성이론'을 충족시키기 위해서이다.

마지막 9회째는 송진만을 원료로 약 1,300℃의 고온을 만들어 죽염을 용암처럼 녹여내리는 과정을 거친다.
죽염의 마지막 처리 과정을 죽염의 용융과정 혹은 고열처리과정이라고 한다.
이 과정은 반드시 8회를 반복하여 구운 다음 9회째 행해져야 합니다.
죽염은 반드시 9번을 거쳐서 만들어야 필요한 모든 미네랄과 합성의 묘미가 있는 것이다.

9회 용융된 죽염, 액체상태이다.

죽염은 열처리 과정을 여러 번 거치면서 죽염 속에 들어있는 원소의 화학적 조성에 변화가 일어난다.
죽염 속에 들어있는 미네랄은 침으로 녹여먹거나 생수에 녹일 경우 이온화 된 원소로 존재하면서 불규칙 전자를 지닌 활성산소와 반응을 잘 한다.
따라서 ORP(Oxidation Reduction Potential) 즉 산화환원전위가 가장 높은 물질이 죽염이다.
따라서 연소과정에서 각종 미네랄의 변화를 이끌어 내기 위해서는 황토가마에 굽는 것 보다는 전자의 흐름이 많은 철통을 사용하는 것이 좋다.

용융된 죽염을 그릇에 받으면 식으면서 응고된다.

응고된 죽염을 뒤집에 꺼낸 모양

9회 죽염은 응고되면서 중간부분은 공간이 생기는데, 여러 모양의 결정체 생긴다. 전체적으로 핑크빛이 많지만 알갱이로 잘게 만들면 색깔이 연한 자줏빛이 된다.
때로 흰빛도 보이고, 투명한 빛을 띠기도 한다.

햄머 분쇄기로 깬 후 적당한 크기의 체로 쳐서 굵은 알갱이와 일반 알갱이로 구분한다.

9회죽염이 자줏빛을 띠는 것은 숯의 함량이 상대적으로 많아지고, 열을 거듭 많이 받으면서 나타나는 현상이다.
앞으로 고열처리 기술이 발달하면 어떤 색깔의 죽염이 나올지 모르는 일이어서, 죽염의 색깔로 질을 판별하기는 힘들 것 같다.

3회 죽염과 9회 죽염의 차이는 질적인 차이가 크다.
3회 죽염으로 9회 죽염의 효과를 기대하기는 힘들다.
하지만 늘 일상적인 생활에 3회를 사용한다면 간혹 한번 쯤 9회 죽염을 찾는 사람보다 이롭다.

죽염 굽는 것은 장인(匠人)의 혼(魂)과 노력이 있어야 한다고 봅니다.
아직 장인이라고 하기에는 부족한 점이 많지만 명품 도자기 굽는다는 심정으로 매사에 노력하고 있습니다.
소나무 장작을 사용하는 것, 질 좋은 황토를 구하는 것, 왕대나무를 구하는 것, 그리고 보다 우수한 고열처리 기술 개발을 위해 늘 고민하고 정성을 쏟고 있습니다.
고려청자를 굽는 그 숨결과 정신으로 만든 죽염이 우리나라 명품으로 세계에서 인정받을 날리 곧 올 겁니다.